ما الزعفران؟ثلاثة خيوط وزهرة واحدة.

الزعفران هو الميسم المجفّف لزهرة Crocus sativus. تتفتّح هذه الزهرة في الخريف، ليلكيّة اللون وقريبة من الأرض، وفي داخل كل زهرة ثلاثة مياسم قرمزيّة بالتمام. هذه الخيوط الثلاثة هي المحصول كلّه. البتلات ليست زعفرانًا. والأسدية ليست زعفرانًا. والساق الشاحبة التي تقوم عليها المياسم ليست ما تدفع ثمنه، وإن كانت تُباع معه في أحيان كثيرة.

تتفتّح الأزهار مع دفء الصباح، ولا بدّ أن تُقطف في الصباح نفسه، فالزهرة التي تُترك لشمس الظهيرة تفقد كثيرًا من اللون والعطر اللذين يجعلانها جديرة بالقطف. تُجمع باليد، وتُفتح باليد، وتُنتزع مياسمها باليد. ولم تحلّ آلة بعدُ محلّ هذا العمل على نطاق تجاري، وهذه أهمّ حقيقة ينبغي فهمها عن الزعفران وسعره.

الميسم الكامل على هيئة بوق: عريض متشعّث عند طرف، يضيق حتى يصير رأسًا دقيقًا عند الطرف الآخر، وأحمر عميق على امتداده. وعند قاعدته يبهت إلى ساق صفراء شاحبة تُسمّى القلم. وعند القلم يدور الخلاف كلّه. فله وزن، ولا يكاد يلوّن شيئًا؛ فكلّما كثر في العبوة، ذهب جزء أكبر من الثمن إلى الحشو.

وهذا الفرق وحده هو ما تصفه في الحقيقة معظم أسماء الرتب على ملصقات الزعفران. وقد أفردنا له صفحة خاصة.

ثلاثة مركّبات، ويستطيع المختبر أن يضع رقمًا لكلّ منها. هذا هو الجانب من الزعفران الذي يُقاس ولا يُجادَل فيه، ومعرفة دور كلّ منها تساعدك على الحكم على الزعفران بعينك وأنفك.

الزعفران نفسه، في ثلاث حالات، وكل حالة تحلّ مشكلة مختلفة. والفرق الصادق ليس في الرتبة التي تبدأ بها، بل في مقدار ما تستطيع التحقّق منه، ومدّة بقائه، والوقت المتاح لك.

بتلات العُصفر، وحرير الذرة، والورق المصبوغ، كلّها تُباع على أنها زعفران في مكان ما من العالم هذا الصباح. لا شيء منها يأتي من زهرة الزعفران. أمّا الكركم فبهار حقيقي وممتاز، لكنه ليس زعفرانًا ولا بديلًا عنه (إلا في اللون)، مهما أوحى رفّ المتجر بوضعهما جنبًا إلى جنب.

لستَ بحاجة إلى مختبر لكشف أفجّ هذه الحيل. كأس ماء وعشر دقائق، وأحيانًا حتى ساعة، تكفي لفضح المزيّف المصبوغ والعُصفر. أمّا الخلطات والمساحيق والوزن المضاف فتحتاج إلى تقرير مختبر.