المجلّة · المطبخ
أقلّ ممّا تظنّ.وانقعه أولًا.
خمسة عشر إلى عشرين خيطًا تكفي أربعة أشخاص، وتحتاج عشرين دقيقة في سائل دافئ قبل أن تلمس الطبق. وكل تجربة مخيّبة مع الزعفران تقريبًا هي إحدى هاتين القاعدتين وقد كُسرت.
الفصل ٠١ · القاعدة الوحيدة
كيف تنقع الزعفران؟
اسحق الخيوط، وانقعها في ملعقتين كبيرتين من سائل دافئ عشرين دقيقة، ثم اسكب الخليط كلّه — السائل والخيوط — في الطبق. وهذا ما يُسمّى النقع.
والسبب بسيط. اللون يسكن داخل الخيط، وهو ذائب في الماء. فإن أُلقي جافًّا في زيت حارّ احترق، وإن أُلقي في قِدرٍ يغلي تخلّى عن لونه متفاوتًا وعن عطره للبخار. النقع يستخرج معظمه أولًا، وما بقي يُطلقه في الطبق.
دافئ، لا مغليّ. اللون يُستخرج على أفضل وجه عند 55 إلى 60 درجة مئوية، ويتحلّل أسرع فوق 70 تقريبًا.
- ٠١ · السحق
- بين الأصابع، أو طحنًا مع رشّة سكر أو ملح كي لا تلتصق الخيوط بالهاون
- ٠٢ · النقع
- ملعقتان كبيرتان من ماء أو حليب أو مرق دافئ. حارّ على اللمس، لا يغلي دراسات الاستخلاص تضع النافذة المفيدة بين 55 و60 درجة مئوية تقريبًا
- ٠٣ · الانتظار
- 20 دقيقة. يتحوّل السائل إلى ذهبيّ عميق
- ٠٤ · استعمله كلّه
- بالخيوط. تصفيتها رميٌ لما دفعتَ ثمنه
- على عجل
- عشر دقائق تكفي. دقيقتان لا تكفيان
الفصل ٠٢ · المقدار
كم مقدار الزعفران الذي تستخدمه؟
خمسة عشر إلى عشرين خيطًا لأربعة أشخاص. هذا هو الجواب الصادق، ويبدو أصغر من أن يستحقّ ثمنه — ولهذا بالضبط يسهل الإفراط. الزعفران يُعدّ بالخيوط لا بالملاعق. والغرام الواحد يحمل نحو أربعمئة وخمسين خيطًا، وأقلّ حين تكون الخيوط غليظة كاملة.
الزيادة تُعمّق اللون ولا تُعمّق الطبق. تجعله مرًّا، وعند الإفراط الحقيقي يصير معدنيًّا دوائيّ الطعم. الزعفران من المكوّنات القليلة التي يكون فيها الإمساك تقنيةً لا بخلًا.
- أرز لأربعة
- 15 إلى 20 خيطًا، منقوعة
- مجبوس أو برياني، لستة
- 20 إلى 30 خيطًا، منقوعة في مرق دافئ
- الحليب والحلويات
- 15 إلى 30 خيطًا لكل لتر
- الشاي
- 4 إلى 5 خيوط للكوب. اتركه خمس دقائق
- القهوة العربية
- 3 إلى 4 خيوط للدلّة
- المثلجات
- نحو 100 خيط لكل لتر
الفصل ٠٣ · السائل
في أيّ سائل تنقع الزعفران؟
في ما صُنع منه الطبق أصلًا. النقع ينتقل إلى الطبق، فليكن السائل من أهله.
الخيار الافتراضي، وهو الذي يُريك بأوضح صورة جودة زعفرانك. استعمله للأرز وللطبخات، وكلّما أردتَ ألّا يقف شيء بينك وبين الزعفران.
ابدأ هناللحلويات والمهلبيّات وكل ما يُثلَّج أو يتماسك، حيث ينبغي أن يكون النقع جزءًا من الطبق لا طبقةً فوقه. وانتبه: الماء يسحب اللون أنظف، والحليب يحمل العطر أكثر. فإن أردتَ أقوى لون من أقلّ عدد من الخيوط، فانقعها في ماء ثم أضف الحليب بعد ذلك.
للحلوياتللمجبوس والبرياني والأرز المفلفل. خذ ملعقتين كبيرتين من القِدر، ودعهما تبردان دقيقة، وانقع فيهما، ثم أعِدهما في النهاية ليستقرّ اللون على سطح الأرز بدل أن يختفي فيه.
للأرزعادة خليجية وفارسية، وهي عادة حسنة، لكنه شريك قويّ. ابدأ بنصف ماء ورد ونصف ماء عادي، وإلّا خاصم الزعفران بدل أن يحمله.
بحذرالفصل ٠٤ · خيوط أم مسحوق أم مستخلص
أيّ صورة منها تختار؟
تحذير يستحقّ التكرار: المسحوق أسهل الصور تزويرًا، لأن الزعفران متى طُحن لم يعد في وسعك الحكم عليه بالعين. لا تشترِ المسحوق إلا من دارٍ تُريك تقرير ISO 3632 للمسحوق نفسه، لا لخيوطه التي جاء منها. وراجع مدرسة التصنيف قبل أن تشتري أيًّا منها.
الفصل ٠٥ · حفظه
كيف تخزّن الزعفران؟
محكم الإغلاق، في عتمة وبرودة، وبعيدًا عن الموقد. الزعفران إذا حُفظ جافًّا لا يفسد فسادًا يجعله غير آمن. بل يبهت، واللون يذهب أولًا وأظهرَ ما يُقاس: سجّلت دراسات التخزين انخفاض قوة التلوين إلى النصف خلال السنة الأولى، وأسرع من ذلك في الضوء وفي الهواء الرطب.
وهذه هي الحجّة كلّها لوضع سنة الحصاد على العبوة. عبارة «يُفضّل استخدامه قبل» تخبرك متى توقّف البائع عن تحمّل المسؤولية. أمّا سنة الحصاد فتخبرك كم عمر الزعفران فعلًا، وهو أفضل رقم متاح للتنبّؤ بأدائه الليلة.
- العبوة
- محكمة الإغلاق. العبوة الأصلية، والغطاء مغلق كما ينبغي
- الضوء
- خزانة مغلقة، لا حافّة نافذة ولا رفّ مكشوف
- الحرارة
- لا فوق الموقد ولا بجانبه أبدًا، فهو أسوأ رفّ في المطبخ
- الثلاجة
- لا حاجة إليها في مطبخ بارد. أمّا في مطبخ حارّ فعبوة محكمة في الثلاجة خير من خزانة دافئة؛ ودعها تبلغ حرارة الغرفة قبل فتحها
- المجمّد
- محكمة الإغلاق فقط، وإن كنتَ لن تعيد فتحها كثيرًا
- الساعة الحقيقية
- سنة الحصاد على العبوة، وكيف حفظتَها منذ ذلك الحين
الفصل ٠٦ · الأخطاء الخمسة
ما الذي يقع فيه الناس أكثر؟
٠١إلقاء الخيوط جافّة في مقلاة حارّة
أشيع الأخطاء وأغلاها. يحترق الخارج قبل أن يُطلق الداخل شيئًا. انقعه أولًا، في كل مرة.
٠٢الإفراط في المقدار
سخاء اليد فضيلة مع أكثر البهارات، وعيبٌ مع هذا. بعد حدٍّ معيّن يضيف كل خيط إضافي من المرارة أكثر مما يضيف من اللون.
٠٣غلي ماء النقع
السائل الدافئ يسحب اللون. والسائل المغليّ يطرد العطر إلى الغرفة، فتطيب رائحتها ولا ينتفع العشاء بشيء.
٠٤تصفية الخيوط وإخراجها
الخيط المنقوع ما زال يحمل لونًا وعطرًا. فما لم يكن الطبق لا بدّ أن يكون ناعمًا تمامًا، فضعها فيه.
٠٥ادّخاره لمناسبة خاصة
الزعفران يبهت في عبوته سواء جاءت المناسبة أم لم تأتِ. عبوة عمرها سنتان ادُّخرت لعرس أضعف من عبوة طازجة تُستعمل يوم ثلاثاء.
والآن اطبخ به